La tipificación de la carne de bovino varía según cada país. Esta forma de descripción de canales les permite a los compradores reconocer la calidad de los cortes en cuanto a terneza y marmoleo para comprarla. Conozca cómo los llaman en lugares exportadores.
Juan Luengo, experto en el tema, señaló en www.tecnovet.uchile.cl que la tipificación del ganado que ha sido faenado incorpora sexo, edad, peso de canal en caliente, cantidad de grasa y color del músculo.
“Se considera una canal de buena conformación a aquella que tiene alta proporción muscular en relación al óseo y una alta proporción del peso, sustituido por cortes de mayor valor comercial”, explicó.
De acuerdo con Ignacio Amador Gómez, director ejecutivo de la Asociación Nacional de Empresas Cárnicas, Asocárnicas, la clasificación de la calidad de la carne en efecto se hace teniendo en cuenta la edad de animal, sexo y cantidad de grasa y terneza que componen los cortes. En concordancia con esto, varios países han creado su propio sistema para determinar el valor de la proteína roja.
En ese sentido, Estados Unidos clasifica la carne como prime, estandar, choice, select, siendo la primera la de mejor calidad, cuya denominación va acompañada de alguna parte del animal, por ejemplo: Prime rib, que se refiere a una chuleta de costilla que proviene de un animal de primera.
“En el sistema norteamericano se clasifican los animales como prime, choice y otras, más la parte del novillo, que le da la connotación de calidad”, ahondó Amador Gómez.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, USDA, determinó que el prime define un corte con más marmoleo y es sin duda un producto élite. No obstante, menos del 3 % de la proteína roja es clasificada con esta categoría por la entidad y se dirige a restaurantes exclusivos.
La choice tiene variaciones en marmoleo. Algunos de estos cortes se acercarán más a los prime y otro a los select. Es así como los cortes choice son los que más se generan y llegan a restaurantes y tiendas minoristas.
En Suramérica, Uruguay, Brasil, Colombia, Argentina y Chile también han clasificado los cortes de carne de res. El director ejecutivo de Asocárnicas señaló que en todos estos países se producen“excelentes cortes”.
Es así como en Chile la clasificación de los cortes se da con la denominación de vacuno. A partir de la V describen si es un novillo, ternera y el grado de grasa. Los principales cortes de carne que se presentan allí son huachalomo, lomo vetado, lomo liso, filete y asiento.
Argentina hace un sondeo de sus cortes de alta calidad desde un triple A hasta un A. Similar a Chile, incluyen la descripción por sexo, edad y cobertura de grasa del animal.
Adicionalmente , 50 % de la producción cárnica argentina que se exporta está conformada por enlatados, conocidos y congelados, que se elaboran con cortes del cuarto delantero de los novillos y recortes de carne sobrante de frigoríficos.
30 % de las exportaciones de carne de este país suramericano pertenece al cuarto trasero del novillo, lo que se define como de alta calidad, o los que forman parte de la Cuota Hilton, que se dirigen a Europa.
Cabe mencionar que Argentina fue el primer país en Suramérica en clasificar y tipificar la carne.
El Instituto Nacional de Carnes de Uruguay le ha apostado a usar la denominación de ‘Natural Club’ en la carne, certificado que se derogó para clasificar un tipo de proteína exportable de alta calidad.
Uruguay le apuesta a la producción y clasificación de cortes con más marmoleo que se pagan mejor en mercados externos, lo que motivó a Brasil, uno de los 5 principales exportadores de la proteína roja del mundo, a producir cortes con más carne intramuscular, por lo que aumentó los cruzamientos de su ganado cebú Nelore con Angus.
Amador Gómez manifestó que Colombia clasifica su carne por cortes finos, de primera, segunda y tercera categoría. Además, tiene en cuenta, como en el resto de países mencionados, la edad, peso y sexo del animal.
Sobre los cortes de más calidad y por los que pagan más, los cuales pertenecen a la Cuota Hilton,expuso que en ella se incluyen, las carnes más finas que pertenecen a la pierna o rueda del animal, como le dicen en algunos países.
La cadera, lomo, lomito y punta de anca forman parte de los cortes de la Cuota Hilton que demandan Estados Unidos y la Unión Europea. Colombia no tiene admisibilidad sanitaria para exportar a estos mercados y los que comercializa, por ejemplo a Rusia, son usados en la fabricación de embutidos.
Fuente: CONtexto ganadero
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